每天凌晨2點(diǎn)，當(dāng)福安市穆陽(yáng)鎮(zhèn)還是一片寂靜，大多數(shù)人還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)之時(shí)，王乾明帶著些許倦意，來(lái)到三樓查看烤肉的炭烤情況。“炭烤溫度很難掌控，每次半夜都要起來(lái)看看要不要把灰挖掉一層。如果溫度不夠高，第二天烤肉就不能出爐。”王乾明大學(xué)讀的是食品加工專業(yè)，2012年畢業(yè)后，便回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。如今，他的螺峰正傳烤肉店在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣猓钍茴櫩颓嗖A。
相傳民國(guó)時(shí)期，在穆陽(yáng)的拌面扁肉店里，店家無(wú)意中把制作扁肉剩下的瘦肉，置于發(fā)熱的灶臺(tái)上，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間烘烤后，發(fā)現(xiàn)這肉吃起來(lái)竟然味香且頗為鮮美，越嚼越有滋味。慢慢地，這種烤肉在鎮(zhèn)上流傳開(kāi)來(lái)，烤肉成為店里不可缺少的下酒菜。有的店家干脆從拌面扁肉店里脫離出來(lái)，開(kāi)起了專賣烤肉的店鋪，生意火爆。
都說(shuō)最讓人戀戀不舍的味道，就是記憶中的老味道。王乾明決心將記憶中的味道發(fā)揚(yáng)光大。“我們烤肉店保持著傳統(tǒng)的制作工藝，把記憶中老一輩的做法延續(xù)下去，用心地全手工制作。”首先，要把肉的筋膜、碎骨等剔除干凈，剩下的肉切得薄厚適度。煮熟后，將肉浸泡在鹽、醬油、辣椒、五香粉等事先調(diào)好的醬料中腌制五六個(gè)小時(shí)。腌制好的肉擺放到大鐵盤上，架于竹爐子上方炭烤。經(jīng)過(guò)6個(gè)小時(shí)后，挑出不干的和帶油的肉塊移至中間繼續(xù)炭烤。長(zhǎng)時(shí)間的炭烤，讓肉水分蒸發(fā)，肉質(zhì)變干，重量只剩下原來(lái)的四分之一。此時(shí)，醬料與炭香充分融進(jìn)每一絲肉中，肉嫩且有勁道，香氣四溢。
在穆陽(yáng)這個(gè)小鎮(zhèn)上，分布了20多家的烤肉店，競(jìng)爭(zhēng)激烈。王乾明說(shuō)，各家烤肉的用料大同小異，其關(guān)鍵就在于對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間的把握。只有長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，才能把味道調(diào)得恰到好處。為了不在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中淘汰，王乾明對(duì)每一個(gè)制作烤肉的環(huán)節(jié)都精益求精。
“別人看中我們家的烤肉就是因?yàn)榻】怠Ｎ覀冞x用的肉都是穆陽(yáng)本地的肥豬肉，不染色、不加防腐劑，靠口口相傳來(lái)提高知名度。”為了讓大眾了解自己的產(chǎn)品，王乾明特意在店門口擺放了一張小桌子，把切肉、剔除肥肉的環(huán)節(jié)在這里完成。“這么做是為了讓來(lái)往的行人都看到，我家的烤肉原料選用的都是新鮮的、本地肥豬的后腿肉，讓所有人買得放心、吃得安心，同時(shí)也接受大家的監(jiān)督。”
年關(guān)將至，穆陽(yáng)烤肉的需求量增加，螺峰正傳烤肉店顯得格外忙碌。“每到過(guò)年過(guò)節(jié)大家放假的時(shí)候，就是我們最忙的時(shí)候，銷量會(huì)達(dá)到平時(shí)的三倍以上。”烤肉的制作工序煩瑣費(fèi)時(shí)，王乾明本著負(fù)責(zé)的態(tài)度，每個(gè)環(huán)節(jié)親力親為，每天只有五個(gè)小時(shí)睡覺(jué)的時(shí)間。
“萬(wàn)事開(kāi)頭難。別看我們現(xiàn)在生意這么好，在創(chuàng)業(yè)初期，因?yàn)闆](méi)有添加防腐劑，我們就碰到了大麻煩。”王乾明說(shuō)，烤肉不加防腐劑，就算真空包裝，不出十天，肉就發(fā)霉了。如何讓烤肉既保證健康又能長(zhǎng)期儲(chǔ)存呢？這讓全家人都犯了難。
這時(shí)，王乾明想到了大學(xué)時(shí)的班主任——一位研究食品的教授，“班主任經(jīng)驗(yàn)豐富，我把遇到的問(wèn)題一一向她請(qǐng)教，她很快地就指出了問(wèn)題所在，我烤肉店現(xiàn)在的成功多虧了老師的幫忙。”在班主任的指導(dǎo)下，王乾明改進(jìn)技術(shù)，增設(shè)無(wú)菌室，購(gòu)置了紫外線殺菌燈、緩壓高溫滅菌機(jī)設(shè)備。經(jīng)過(guò)四個(gè)月的研究，殺菌后的烤肉，保質(zhì)期從一周延長(zhǎng)到了兩個(gè)月，成功解決了烤肉儲(chǔ)存難題。店鋪名氣也越做越大，備受消費(fèi)者青睞。
現(xiàn)在，王乾明已經(jīng)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了第二家分店，下一步希望將烤肉銷往全國(guó)各地，讓穆陽(yáng)烤肉得到全國(guó)人民的認(rèn)可。
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